Круассан_Croissant

Гуля

babagulya, лови обещанный переведенный рецепт круассанов. Я постаралась найти лучший на мой взгляд – готовит мужчина француз. Ты оценила? :)

Описание рецепта под видео немного отличается от того, что он говорит и делает, так что, я постаралась точнее описать его процесс. Надеюсь, у тебя получатся вкуснейшие круасаны!

Начать готовить за 3 дня.

Выход: 12-14 шт по 80/85 г круассанового теста.

500 г универсальной муки

15 г дрожжей быстрого приготовления (или 30 г свежих дрожжей)

12 г соли

50 г сахара

250 г воды, 54ºF (12ºЦ) в летнее время, 84ºF (28ºЦ) в зимнее время (универсально – 77ºF (25ºЦ))

100 г несолёного сливочного масла комнатной температуры

2 яйца

линейка/рулетка

Сливочное масло для Tourage:

250 г несолёного сливочного масла* комнатной температуры

* Т.к. сливочное масло – ключ к получению превосходных круассанов, используйте лучшее доступное масло, например, Kerrygold.

Смешайте на низкой скорости все ингредиенты вместе до объединения. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте, пока тесто не будет отставать от стенок чаши, соскребая с боков миски по ходу дела. Это займёт около 8 минут. Переложите тесто на доску без муки и вымешивайте около 5-ти минут.

Первый отдых:
Переложите тесто в промасленный пластиковый контейнер, накройте влажным полотенцем или промасленной пластиковой пленкой и дайте подняться в теплом месте. Комнатная темперетура 24ºЦ (75ºF) идеальна для подъёма теста. Если температура теста после вымешивания была 25ºЦ (77ºF), это должно занять около 2-х часов (или пока тесто не увеличится вдвое).

Второй отдых:
Когда тесто увеличится почти в три раза, выверните его на рабочую поверхность, посыпанную мукой, раскатйте тесто в прямоугольник (1:35 минута). Заверните в плёнку и положите в холодильник на ночь. За ночь в холодильнике тесто наберёт силу, получит глубокий, сложный аромат и, расслабляясь, потеряет свою силу.

(1:55 минута) Приготовьте масляную плитку размером 15 х 15 см, используя пергаментную бумагу или пакет зиплок, охладите в морозилке.

Достаньте и оставьте масляную плитку при комнатной температуре на 30-45 минут, масло должно быть в той же консистенции, что и тесто – твердое, но гибкое.

Le Tourage (процесс складывания/ламинирование*)

*Ламинированное тесто – это кулинарная подготовка, состоящая из множества тонких слоев теста, разделённых маслом, получаемых путем многократного складывания и раскатывания. Такое тесто может содержать более восьмидесяти слоев. Во время выпекания вода из масла испаряется и расширяется, в результате чего тесто надувается и слои отделяются, в то время как липиды масла по существу обжаривают тесто, в результате чего получается легкий, слоистый продукт.

Tour Double: раскатайте тесто в прямоугольник размером ≈18 х 38 см. Поместите плитку масла в центр и сверните стороны, чтобы закрыть масло. Запечатайте и раскатайте в длинную и узкую полоску ≈20 х 60 см, сохраняя края как можно более прямыми. Начните раскатывать тесто от центра к краям, а не от одной стороны теста к другой. Эта техника поможет сохранять тесто одинаковой толщины. Всегда сметайте лишнюю муку перед складыванием. Сложите левую треть теста наверх, соедините концы правой части теста с левой. Подрегулируйте скалкой толщину теста и сложите его пополам – теперь у нас Tour Double (сложенное вдвойне). Повторите снова, пока вы не получите прямоугольник ≈20 х 60 см. Сложите втрое и раскатайте. Заверните и положите в холодильник на 1 час или более, чтобы тесто отдохнуло.

Взбить два яйца со щепоткой соли.

Разрежьте тесто пополам, одну часть положите в холодильник. Всегда раскатывайте охлаждённое тесто.

Раскатайте половину теста в прямоугольник 23 х 46 см и толщиной около 3 мм. Разрежьте тесто на 6 круассанов. Повторите с оставшимся тестом. Положите круассаны на противень, застеленный смазанной маслом пергаментной бумагой и смажьте их яйцом. (Вы можете сделать круассаны заренее и оставить их в холодильнике до 12 часов перед запеканием.) Оставьте круассаны при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Прямо перед запеканием смажьте круассаны яйцом ещё раз.

Если вы используете обычную духовку: разогрейте духовку до 200ºЦ (400ºF) и запекайте круассаны 10 минут. Затем уменьшите температуру до 190ºЦ (375ºF) и запекайте ещё 12-15 минут. Общее время запекания 20-25 минут. При использовании конвекционной духовки – просто уменьшите температуру на 4ºЦ (25ºF).

Уберите круассаны с противня на решётку для охлаждения.

P.S. Вы можете заморозить полуфабрикаты-круассаны на ночь (это усилит клейковину). Перед запеканием достаньте и разложите замороженные круассаны на 2 противня и оставьте на ночь в холодильнике. Затяните оттаявшие круассаны полиэтиленовой пленкой и оставьте на 2 часа при температуре 25/29ºЦ (77/84ºF) или на 6 часов при комнатной температуре ≈ 20ºЦ (68ºF).

А это видео мне понравилось тем, что можно подсмотреть, как готовят круассаны в известной парижской кондитерской: