yaloyal: (девушкаморе)
[personal profile] yaloyal
33650793775_92d760215f_z.jpg

Рецепт Любы [livejournal.com profile] lgabriel с нашего вчерашнего мастер-класса.

В книгах, которые я пролистала, все авторы утверждают, что целиком рыбу уже никто не делает, а делают рыбные тефтели. Надо сказать, что и я давно не делала рыбу целиком; у меня просто нет кастрюли нужной формы, хотя мне лично кажется, что цельную рыбу гораздо проще сделать, чем отдельные тефтельки. В этот раз наряду с огромной удалось "поймать" небольшую рыбку, чем я и воспользовалась.
Рецептов этого блюда столько же, сколько и хозяек. Самое, видимо, известное блюдо еврейской кухни. Сложного там на самом деле ничего нет, просто у большинства оно занимает довольно много времени. В основном я делаю так, как делала бабуля, с одним изменением: обычно я пассерую примерно половину того лука, который идет в фарш. В этот раз не сделала, и рыба получилась суховата. Более того, я и яйца не добавила, просто забыла :(( Так что если делать как положено, то должно получиться лучше.

3 кг карпа
1 ½ кг лука (9 луковиц); из них 5 ушло в фарш
4 свеклы
4 крупные моркови
2-3 яйца
4-5 ломтиков белого хлеба или багета без корочек
соль, чайная ложка сахара, перцы: черный молотый, горошек и душистый перец

Рыбу почистила, разделала (можно со стороны брюшка, у меня в этот раз было со спинки, чаще я разделываю со стороны головы, когда делаю это сама). Хорошо промыла и аккуратно, стараясь не повредить, сняла кожу. Если где и получился прорез, не смертельно.
Кожу с маленькой рыбки оставила целиком, с крупной порезала полосками шириной примерно сантиметра 4. В отдельную посуду сложила кожу, кости и мякоть.
Почистила овощи, луковую шелуху сохранила. Луковицы порезала пополам, отделила несколько наружных лепестков: в них я кладу тефтели, чтобы уж гарантированно не развалились (это у меня идея фикс, вечная моя боязнь; ни разу еще не разваливалось). Кроме того, тефтели принимают красивую форму, когда варятся в луковых лепестках.
Хлеб залила холодной водой. Свеклу, морковь и оставшийся лук порезала кольцами.

IMG_2133 (2).JPG

Прокрутила дважды через мясорубку рыбную мякоть, прибавив во второй раз лук и хлеб, предварительно его отжав.

IMG_2142 (2).JPG

Посолила, поперчила, (на этой стадии надо было добавить яйца, про которые я и забыла), вымешала. Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы, взятый на ладонь, сползал с нее медленно и важно. Так как это зависит как от рыбы, так и от сочности лука, пропорции на самом деле довольно примерные.

Когда фарш был готов, на дно кастрюли уложила луковую шелуху, на нее рыбные кости и головы;

IMG_2137 (2).JPG

прикрыла это дело куском марли, просто для гарантии непопадания костей в рыбу.

IMG_2139 (2).JPG

Положила слой свеклы и лука.

Морковку забыла положить. (прим. Оли)

IMG_2141 (2).JPG

Развернула на столе кожу маленькой рыбки, часть фарша выложила на половину кожи. Плотно набивать кожу не стоит, она может лопнуть.

IMG_2144 (2).JPG

Прикрыла второй половиной кожи, постаралась придать форму целой рыбы.

IMG_2146 (2).JPG

Аккуратно перенесла рыбу в кастрюлю, на слой лука.
Далее расстилала на столе полоски рыбной кожи, формовала из фарша небольшие тефтели, заворачивала их в кожу и выкладывала рядом с целой рыбой.

IMG_2150 (2).JPG

Когда слой заполнился, насыпала слой моркови, свеклы и лука.

IMG_2153 (2).JPG

Остатки фарша, не поместившиеся в рыбную кожу, формовала и закладывала в те самые луковые лепестки.

IMG_2149 (2).JPG

IMG_2156 (2).JPG

Выложила еще слой рыбы, затем опять слой овощей.

IMG_2159 (2).JPG

Продолжала чередовать слои до верха кастрюли. Щедро посолила, добавила сахар.
Вскипятила воду. Аккуратно налила в кастрюлю кипяток, поставила на средне-большой огонь. Воды должно быть столько, чтобы чуть покрыть верхний слой овощей или, по крайней мере, дойти до него. В моем случае мне пришлось доливать кипяток еще дважды, чтобы достигнуть нужного уровня.

IMG_2162 (2).JPG

Когда вода закипела, уменьшила огонь до очень маленького, добавила в кастрюлю перец-горошек и душистый перец и забыла на полтора часа.

IMG_2164 (2).JPG

Время от времени проверяла, однако, как там оно кипит, и регулировала по мере надобности огонь: мне нужно было слабое пыхтение. Через полтора часа проверила на соль/сахар, добавила соль и оставила на огне еще на полчаса.

В это время я ушла и терпела до следующего дня (прим. Оли)

Выключила, дала остыть до терпимой температуры. Осторожно извлекла рыбу на блюда и тарелки, освобождая тефтели от луковых лепестков.
Бульон процедила, налила несколько ложек бульона в глубокое блюдо с рыбой, сфотографировала и убрала в холодильник: рыба должна хорошо охладиться
перед подачей. Подавать с хреном.

Мне надо говорить, как это вкусно? (прим. Оли)

Наша помощница Катерина - контролировала весь процесс, но отдыхать от работы тоже надо.


IMG_2165 (2).JPG

Date: 2017-03-26 11:06 pm (UTC)
From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com
Ух, как ты классно все фотографии откомментировала! И хорошего какого качества получились.
Я на твой пост тогда у себя ссылку кину, ладно, чтоб не повторять фотографии, смысла нет.
Катерина тебе тоже спасибо передает :))

Date: 2017-03-26 11:30 pm (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Конечно. Я подобрала фото под твой рецепт.

Date: 2017-03-27 01:02 am (UTC)
From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com
Спасибо, добавила уже

Date: 2017-03-26 11:50 pm (UTC)
From: [identity profile] kosolobik.livejournal.com
Вот это вы даёте!!!! Вижу теперь о чём это были у Любы похвальбушки:)))
Благоговею....

Date: 2017-03-27 12:36 am (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Ага, очень всё душевно было. :)
Ой! Теперь Люба ещё знает, что такое израильские огурцы и любимые конфеты бельгийской королевской семьи (Света, они наркотик!).

Date: 2017-03-27 12:45 am (UTC)
From: [identity profile] kosolobik.livejournal.com
А у нас пропали эти огурцы, прикинь? Заговор какой-то злодейский. А другие я есть не умею... Конфеты тоже стараюсь только по особому случаю, а то ты права... наркотичные они:)

Date: 2017-03-27 04:01 pm (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Света, я помню, что азиатский у вас далеко. Может какие-нибудь персидские магазинчики есть? У нас в таком тоже есть эти огурчики.

Date: 2017-03-28 01:21 am (UTC)
From: [identity profile] kosolobik.livejournal.com
Про персидские ничего не знаю. В азиатских таких не было. Были в обычном супермаркете. Пропадали уже. Муж им даже писал, ответили что-то с поставками там... А сейчас даже не отвечают...
Хотя вафли израильские, этой же компании тоже пропадали, появились, может и огурцы появятся.

Date: 2017-03-28 01:27 am (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Хорошо бы появились!
Люба сама о тебе спросила, когда я эти огурчики принесла, чтоб покушать с котлетеми и картофельным пюре. Она про них не знала!

Date: 2017-03-28 02:15 am (UTC)
From: [identity profile] kosolobik.livejournal.com
Хорошо, что она теперь тоже знает:)

Date: 2017-03-28 02:22 am (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Да! И про конфеты! Мы несём новое! :)

Огурчики очень понравились и ей, и её мужу.

Date: 2017-03-28 05:28 am (UTC)
From: [identity profile] babagulya.livejournal.com
К слову об огурцах - классика жанра😏😏😏

Date: 2017-03-28 03:24 pm (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Классика - это да! Но там сами огурчики другие, поэтому, несмотря, что в тоже в рассоле, всё же отличаются.

a.jpg
From: [identity profile] kabalka.livejournal.com
вот прям как я после секаса..
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Тебе тоже это выражение понравилось!?

Date: 2017-03-27 04:57 am (UTC)
From: [identity profile] sharanskay.livejournal.com
о, ничего себе как трудоемко ((
никогда мне не сделать такое, только в гостях удается полакомиться ))) хорошо, что есть друзья не ленивые )))

Date: 2017-03-27 03:52 pm (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Люба мне показала, как фаршировать целую рыбку. Если делать только в луковых лепестках, ничего трудоёмкого - перекрутиль два раза фарш, наполнить фаршем лепестки, переложить всё слоями в кастрюле. Или приготовить как я - ленивый вариант, но не менее вкусный.

Date: 2017-03-27 05:06 am (UTC)
From: [identity profile] sok-granatovy.livejournal.com
Героини. Все. А я никак не решусь...)))

Date: 2017-03-27 03:58 pm (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Люба сама всё сделала - я только смотрела и училась, а назавтра ела. :)

Date: 2017-03-27 06:41 am (UTC)
From: [identity profile] sbforever2009.livejournal.com
Офигеть! Маруся делает рыбу кусочками. Первый раз видела рыбу целиком!

Date: 2017-03-27 03:55 pm (UTC)
From: [identity profile] yaloyal.livejournal.com
Я вот тоже впервые увидела. :)
Page generated Sep. 19th, 2017 01:41 pm
Powered by Dreamwidth Studios